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Independentemente de como você comemora os feriados de final de ano, a comida provavelmente é fundamental para as festividades de inverno. E um trio de especiarias – canela, noz-moscada e gengibre – presente em muitos pratos e bebidas e é uma parte inconfundível do perfil olfativo que associamos às festas de fim de ano.
Como cientista vegetal, tive curiosidade em saber como é que estas especiarias, cultivadas nos trópicos, se tornaram tão intimamente associadas às férias de inverno do Hemisfério Norte. Assim como a colheita de outono dos cranberries os torna uma escolha natural para o Dia de Ação de Graças, pensei que talvez a sazonalidade da colheita das especiarias tivesse algo a ver com seu uso durante os meses de inverno.
No entanto, este não parece ser o caso. Quando se trata de cultivo de especiarias, os produtores estão apostando no longo prazo.
Cultivo de especiarias natalinas
Veja o caso do gengibre, que aparece em receitas doces e salgadas em muitas cozinhas do mundo. As raízes do gengibre levam de oito a 10 meses para amadurecer completamente. As plantas podem ser colhidas em qualquer época do ano, desde que estejam maduras e não tenham sido expostas ao frio ou ao vento.
Esse momento é importante porque colher gengibre significa arrancar toda a planta para chegar aos rizomas que crescem no subsolo. Os rizomas funcionam como caules subterrâneos, armazenando nutrientes para a planta, ajudando-a a sobreviver ao inverno. Assim que o tempo frio sinalizar para a planta mergulhar em seu suprimento subterrâneo de nutrientes, a qualidade do gengibre colhido diminuirá significativamente.
Gengibre e canela contêm compostos naturais que trazem benefícios à saúde (Getty Images)
A noz-moscada vem da moagem de sementes da árvore Myristica fragrans, uma árvore perene nativa da Indonésia. As árvores começam a florescer no sexto ano, mas o pico de produção ocorre quando estão perto dos 20 anos.
Os trabalhadores colhem os frutos das árvores, que normalmente atingem alturas de 3 a 10 metros (10 a 30 pés), usando varas longas para derrubar os frutos. Para a produção de especiarias, os frutos são secos ao sol.
A noz-moscada vem da moagem dos grãos internos das sementes; sua especiaria irmã, maça, vem da moagem do tecido que envolve as sementes. Como esta planta produz dois temperos, a longa espera até que as árvores amadureçam vale a pena para os produtores.
A canela é feita da casca de duas árvores: Cinnamomum verum para canela em pau e Cinnamomum cassia para canela em pó. Os dois tipos têm texturas e perfis de sabor diferentes, mas ambos são feitos a partir da camada mais externa da casca das árvores. A produção normalmente começa depois que a árvore completa 2 anos.
Descascar a casca dos galhos da canela é mais fácil após fortes chuvas, que amolecem a casca, de modo que as colheitas geralmente acontecem após as estações das monções. O mesmo efeito pode ser alcançado fora da estação das monções, mergulhando os galhos em baldes de água.
O que torna um tempero “quente”?
Canela, gengibre e noz-moscada são amplamente descritos como especiarias “quentes”, o que provavelmente tem menos a ver com a origem e mais com a forma como afetam o nosso corpo.
Da mesma forma que a hortelã pode “sabor” frio devido ao seu teor de mentol, o sabor quente da canela é atribuído a um composto chamado cinamaldeído, que confere à especiaria seu sabor e cheiro característicos. Este produto químico engana nosso sistema nervoso quando o comemos, desencadeando a mesma via que percebe o calor, da mesma forma que a capsaicina nas pimentas desencadeia sensações de dor.
O cinamaldeído também ajuda a diminuir os níveis de glicose no sangue, portanto, desfrutar de um chá de canela após um grande jantar de Natal pode ajudar a impedir o aumento do açúcar no sangue. A canela tem sido usada há milhares de anos na medicina tradicional em toda a Ásia pelas suas propriedades antibacterianas e como auxiliar digestivo.
A primeira viagem de Cristóvão Colombo através do Atlântico para oeste procurou encontrar uma rota direta para a Ásia para comprar canela e outras especiarias diretamente onde eram cultivadas. Na verdade, o comércio de especiarias pode ser visto como um microcosmo para a história da globalização, com todos os benefícios e malefícios que lhe estão associados.
Apimentando nossa saúde e sistemas digestivos
Gengibre e noz-moscada não enganam nosso sistema nervoso, fazendo-o sentir calor, mas ambos contêm uma infinidade de compostos que auxiliam na digestão e podem prevenir infecções virais e bacterianas. O gengibre é um excelente agente antináusea devido a um composto chamado gingerol, que aumenta a mobilidade intestinal. Isso significa que a comida não permanece tanto tempo no intestino, o que reduz a produção de gases e evita que nos sintamos inchados e enjoados.
SOBRE O AUTOR
Serina DeSalvio é Ph.D. Candidato em Genética e Genômica pela Texas A&M University.
Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
O gengibre foi utilizado pela primeira vez para fins alimentares na Idade Média como forma de mascarar o sabor das carnes em conserva, que eram consumidas principalmente nos meses de inverno próximos aos feriados. Ao contrário da maioria das especiarias, pode ser usado para cozinhar de várias formas – fresco, seco e moído, cristalizado ou em conserva. Cada versão oferece um nível diferente de mordida característica do gengibre.
Assim como a canela, a noz-moscada é outro antidiabético. Foi demonstrado que diminui os níveis de glicose no sangue e aumenta a insulina sérica. A insulina ajuda a regular como os açúcares são armazenados em nossos corpos, movendo a glicose para fora da corrente sanguínea e para dentro das células, onde pode ser acessada mais tarde, quando precisarmos de um aumento de energia. Portanto, a canela pode ajudar a garantir que todos os produtos assados do feriado sejam usados energeticamente, seja agora ou mais tarde.
As sementes de noz-moscada produzem muitos compostos naturais, alguns dos quais têm potencial para combater bactérias patogênicas. Durante os anos 1600, os médicos acreditavam que a noz-moscada poderia ser eficaz no combate à peste bubônica, e muitas pessoas a usavam amarrada no pescoço. Essa crença provavelmente veio das qualidades inseticidas da noz-moscada, que teriam ajudado a manter as pulgas que carregavam a praga longe das pessoas que usavam um colar de noz-moscada.
As imagens e os sons das férias de inverno são distintos, mas nada é tão abrangente e nostálgico quanto os cheiros e sabores. Compreender como evoluímos as tradições em torno dos alimentos e a ciência por trás desses alimentos pode nos ajudar a apreciar ainda mais o seu papel na época das celebrações.
