Com um tópico recente do Reddit detalhando os diversos motivos pelos quais as pessoas temem o Dia de Ação de Graças, fica claro que é necessário encontrar maneiras de desestressar. Mas não importa quantas vezes você cozinha para você ou sua família, alimentar uma multidão maior para uma refeição festiva pode deixar até o chef mais confiante preocupado. Você não está simplesmente criando uma receita fácil de jantar durante a semana quando se trata de um banquete de feriado. Um assado grande com acompanhamentos e sobremesas exige tempo e espaço, sem falar de um pouco de paciência e graça quando as coisas não vão bem e você tem que improvisar.
Aprenda com um chef de catering. Michael Riddell, chef executivo do San Jose McEnery Convention Center, costuma preparar jantares para milhares de convidados ao mesmo tempo. (De repente, seu caso de 20 pessoas não parece tão assustador.) “Quando você cozinha para 20 pessoas, parece que não é um número enorme, mas quando você realmente faz isso, exige muito esforço”, diz Riddell. Aqui, ele nos conta uma série de dicas e truques para manter a sanidade quando se trata de alimentar uma multidão.
1. Indo à falência
Não há necessidade de reinventar a roda. Purê de batata que agrada a multidões é barato e fácil de fazer em grandes lotes.
Sheri L. Gibbin/Getty Images
Comece diminuindo um pouco. (Se você já se irritou com essa sugestão, estamos falando especificamente com você.) Uma das armadilhas comuns que os cozinheiros domésticos podem cometer quando se trata de grandes jantares de feriado é ser excessivamente ambicioso. Embora os elementos do processo de cozimento possam ser os mesmos, quer você esteja cozinhando para dois ou 20 pessoas, “quando você está cozinhando em grande escala, não deve fazer aqueles pratos complexos que têm vários componentes”, diz Riddell.
Guarde essa ambição para um jantar mais íntimo, onde você possa ser criativo, e mantenha o que sabe para as férias. “É a criatividade versus a tradição”, diz Riddell. “Venho para minha esposa nos feriados com algumas ideias malucas, pegando alguns pratos do sudoeste ou da Costa Leste e tentando incluí-los na culinária da Califórnia, e ela diz, ‘Não, não faça isso’”.
Uma dica útil dentro de uma dica: se você está tentando ser o único cozinheiro na cozinha para um grande jantar de feriado, talvez execute seu plano com alguém que saiba como acalmá-lo um pouco.
“Atenha-se ao que você sabe”, diz Riddell, e talvez traga sua centelha criativa para um ou dois pratos, em vez de toda a propagação. Esta também é sua permissão para olhar a lista do que você está planejando fazer e ir em frente e riscar um desses pratos da lista agora mesmo. A menos que seja uma tradição familiar querida, ninguém saberá que estava faltando.
2. Não fazer contas alimentares
Há uma grande distância entre a falta de comida e o exagero total.
CNET
É certo que as sobras são uma das melhores partes das refeições do feriado, mas se você deu a cada um de seus convidados um prato para levar para casa e ainda come a mesma refeição repetidamente por uma semana, provavelmente exagerou. O ex-crítico gastronômico Frank Bruni escreveu certa vez sobre as bombásticas celebrações do Dia de Ação de Graças de sua mãe que sua abordagem para repartir cada prato era: “Se cada convidado decidisse comer nada além de purê de batata, haveria o suficiente para todos?”
Não faça isso. “Calcule definitivamente quantas pessoas estão vindo e tente fazer algum tipo de matemática, tipo, eles vão comer 120 gramas disso, 120 gramas daquilo, para que o impacto não seja tanto”, diz Riddell. Uma batata por pessoa pode fazer sentido quando você está comprando no corredor de produtos hortifrutigranjeiros, mas faz mais sentido no sentido de bife e batata assada, onde pode ser a totalidade da refeição, em vez de em um contexto onde a refeição também pode incluir vários outros tipos de amidos.
Não sabe por onde começar a tentar descobrir quais são as porções normais do feriado? Whole Foods tem uma calculadora de porções de férias útil exatamente para esse propósito.
3. Não fazer um plano
Existem dezenas de aplicativos e serviços de planejamento de refeições para ajudar a controlar o que você precisa comprar e fazer.
Captura de tela de Amanda Smith/CNET
Naturalmente, um chef de centro de convenções que tem que contabilizar 6.000 pessoas sentadas para jantar ao mesmo tempo precisa ter um plano de nível militar para fazer tudo, mas o mesmo pensamento pode ser aplicado à sua (espero) refeição de feriado em menor escala.
O plano deve consistir não apenas nos horários específicos dos pratos que estão sendo preparados do início ao fim no dia, mas também em pratos que podem ser preparados inteiramente com antecedência, ou componentes que podem ser preparados, começando vários dias antes da grande festa.
“Quando estou organizando um evento, esse processo de planejamento é extremamente importante”, diz Riddell. “Então, eu sei que vários dias antes de um grande evento, posso planejar e preparar as coisas, sejam molhos, temperos, aiolis, marinadas, etc.
4. Não cozinhar antes do tempo
Alguns alimentos podem ser cozidos ou bem preparados antes do grande dia.
Imagens Getty
Você também pode preparar elementos de certos pratos com antecedência, mesmo se quiser cozinhá-los frescos. “Se você estiver fazendo couve de Bruxelas, por exemplo, pode cortá-la e descascá-la um pouquinho para não ficar com aquelas folhinhas que queimam dentro da panela”, diz.
Considere sua lista de receitas novamente. Se você tiver muitos elementos que requerem cozimento “à la minuto”, o que significa que devem ser cozidos logo antes de serem servidos, então você deve repensar. Molho, recheio, caçarolas, pães e até purê de batata – quase três quartos das refeições típicas de feriado realmente podem, e provavelmente devem, ser feitas com antecedência.
Leia mais: Como planejar seu jantar de Ação de Graças usando IA
5. Não contabilizando o espaço (ou a falta dele)
Algumas receitas exigem muito mais espaço e mão de obra do que outras. Planeje adequadamente.
CNET
Seu plano não deve incluir apenas os horários de cada prato que você planeja preparar, mas também o espaço necessário na fase de compra, na fase de preparação e na fase de servir. “Espaço na sua cozinha, espaço no seu forno, espaço nas bancadas”, diz Riddell. “Quando você traz todo esse produto, onde você o armazena e prepara?”
Um conto de advertência de minha própria experiência: um colega de quarto com quem certa vez organizei o Dia de Ação de Graças sugeriu adicionar biscoitos de batata-doce ao menu, o que ambos concordamos que parecia brilhante, até que percebemos na noite do jantar a quantidade de espaço necessária para enrolar, cortar e assar algumas dúzias de biscoitos em várias bandejas, com tudo o mais que já estava em andamento na cozinha do nosso pequeno apartamento – sem mencionar uma polvilhada de farinha altamente inconveniente. O peru descansou no chão do meu quarto enquanto tudo isso acontecia por falta de outro lugar onde colocá-lo.
Para espaço extra no forno, peça a um amigo para trazer uma torradeira de bancada ou uma fritadeira, se você não tiver uma.
KitchenAid
Faça um plano não apenas para quando as coisas precisam começar a cozinhar, mas também para onde, e não se esqueça de todos os aspectos da sua cozinha. “Se você tiver uma torradeira, talvez possa colocar sua caçarola de feijão verde lá, em vez de usar o forno”, diz Riddell, evitando um pouco do Tetris frequentemente exigido nos principais aparelhos de cozinha. Seu micro-ondas também pode ser usado para reaquecer certas coisas que foram feitas com antecedência.
Considere também se você está servindo em estilo buffet ou passado na mesa de jantar, e certifique-se de ter espaço suficiente para servir seus pratos habilmente elaborados. Se não? Reduzir, reduzir, reduzir.
E não se esqueça do espaço no prato e dos arranjos da mesa. Se você está planejando servir uma salada sem prato ou tigela para acomodá-la, quem entre seus amigos ou familiares vai priorizar espaço no prato para várias garfadas de folhas? “Não sou um grande fã de salada”, diz Riddell. (E ele é da Califórnia, então se ele está defendendo a rejeição, você sabe que está tudo bem.)
6. Achar que tudo tem que ser caseiro
Nem todo prato precisa ser feito do zero.
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Novamente, não deixe que a ambição seja sua adversária em uma grande refeição à mesa. Os chefs profissionais entendem quais elementos dos pratos são importantes para fazer do zero e quais não são, e até mesmo usarão atalhos em determinadas circunstâncias. Se a maioria de seus amigos e familiares são fãs obstinados de molho de cranberry em lata, por exemplo, por que se preocupar com o caseiro, apenas para provar que você pode?
“Existem ótimos produtos que podem ajudá-lo a alcançar o sucesso do jantar”, diz Riddell. “Eles não vão saber que você não fez a massa da torta, e tenho certeza que não vão perguntar, especialmente se estiver gostoso.”
Molho de cranberry, chantilly, pães, massa de torta e até tortas inteiras podem ser comprados em vez de preparados sem sacrificar a integridade de sua refeição. Se um restaurante local que você adora oferece comida para viagem no feriado, sinta-se à vontade para complementar um ou dois pratos de sua seleção, para que você possa concentrar sua ambição em fazer menos elementos.
7. Não considerando a limpeza
As latas de alumínio não precisam ser limpas após a refeição e você pode usá-las para embalar comida extra para a geladeira ou mandar os convidados para casa com as sobras.
Dança na cozinha
Grandes festas natalinas podem parecer maratonas para quem as executa. “Você já cozinhou o dia todo, então é melhor fazer uma pequena pausa”, diz Riddell. “Uma das coisas que vimos no ano passado com minha família foi usar latas de alumínio. São lindas”, diz ele, que vêm em uma variedade de cores e estilos para que você não precise sacrificar a estética da sua comemoração. Eles não apenas reduzem drasticamente o tempo de limpeza, mas também facilitam sua vida durante a preparação e são convenientes para embalar as sobras.
Sim, você pode preparar os componentes com antecedência e deve evitar muitos que precisem ser cozidos antes de servir, sempre que possível.
É bem possível. Os cozinheiros domésticos muitas vezes tornam-se excessivamente ambiciosos ao planejar grandes jantares de feriado. Considere reduzir um pouco as coisas.
