Ao contrário do que dizem alguns solucionadores de problemas de poltronas, secadores de cabelo, aquecedores e assentos de automóveis aquecidos não são instrumentos confiáveis para descongelar. Muitas mídias sociais e tópicos do Reddit têm se dedicado às melhores maneiras de descongelar grandes cortes de carne, mesmo quando o tempo é limitado.
Embora as férias destaquem as práticas – e os problemas – de descongelamento, a necessidade de descongelar de forma rápida e segura nos assombra durante todo o ano. Quem entre nós não se viu com meio quilo de carne moída congelada em uma das mãos e um dedo no gatilho de um aplicativo de entrega de comida na outra, pensando em economia versus rapidez?
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Afaste-se das redes sociais. Existem maneiras de descongelar com segurança e rapidez – incluindo não descongelar – e também existem etapas que você pode seguir antes de qualquer alimento ir para o congelador para acelerar o processo de descongelamento para você no futuro.
Falei com quatro especialistas em segurança alimentar sobre as melhores práticas para descongelar.
Por que o descongelamento seguro é tão importante
Precisa descongelar carne ou frango congelado para cozinhar? Lentamente na geladeira é sua melhor aposta.
LupenGuy/Getty
Todos nós somos culpados de usar o “método de bancada” quando se trata de descongelar; simplesmente tirar algo do freezer e deixá-lo em temperatura ambiente até que esteja descongelado o suficiente para cozinhar. Para ser claro, este não é um método recomendado, mas um jogo de roleta sobre intoxicação alimentar.
“Quando os alimentos ultrapassam os 40°F, as bactérias podem duplicar a cada 20 minutos”, diz o cientista alimentar Bryan Quoc Le, Ph.D., fundador e CEO da Mendocino Food Consulting e autor de 150 Food Science Questions Answered. “Manter os alimentos frios durante o descongelamento retarda esse crescimento, ganhando tempo e segurança.”
(“Frio” aqui significa temperatura do refrigerador. Não é frio ao toque, mas na verdade frio. Qualquer coisa entre 40°F e 140°F é chamada de “zona de perigo”, ou a faixa de temperatura onde as bactérias nocivas ficam mais felizes.)
Esteja você falando de peru ou de outros alimentos congelados, “De acordo com o USDA, existem três maneiras seguras de descongelar – na geladeira, em água fria ou no micro-ondas”, diz Sanjay Gummalla, Ph.D., vice-presidente sênior de Assuntos Científicos do American Frozen Food Institute.
A melhor forma de descongelar: geladeira
É o método mais demorado, mas descongelar lentamente na geladeira é o método mais seguro para descongelar carne.
Salgueiro/Getty
“A maneira mais segura de descongelar qualquer coisa é na geladeira, onde fica abaixo de 40°F e as bactérias não podem se multiplicar”, diz Le.
Este é, reconhecidamente, o método mais lento, além de ser o mais seguro, o que nem sempre funciona a seu favor se você se deparar com o cenário de cozinhar versus levar para viagem descrito acima.
Existem maneiras de agilizar esse processo, descritas a seguir, mas se você puder planejar com antecedência de cerca de um dia, basta transferir as proteínas ou refeições congeladas do freezer para a geladeira, mantendo-as em suas embalagens ou recipientes originais. As proteínas congeladas devem ser mantidas em um prato ou bandeja e colocadas na prateleira mais baixa para evitar que os sucos descongelados contaminem outros itens da geladeira.
Mais rápido e ainda seguro: água fria
Se descongelar a carne em água, mantenha-a embrulhada para evitar alterações na textura.
Douglas Sacha/Getty
A água fria funciona mais rápido do que o gelo sozinho para resfriar uma garrafa de vinho, e o mesmo acontece ao contrário para ajudar os itens a descongelar. O movimento circulatório da água é um método mais rápido do que o ambiente estático do refrigerador. Este é o próximo melhor método, do ponto de vista da segurança alimentar, se você estiver com pressa.
“Este método funciona bem para itens menores, como camarão congelado ou pequenos cortes de carne”, diz Norman Hunt, chef executivo da Sodexo na Nicholls State University em Thibodaux, Louisiana.
“Certifique-se de começar com pedaços tão pequenos quanto possível e nunca deixe esse processo demorar mais de duas horas”, diz Hunt, enfatizando para cozinhar tudo o que você está descongelando assim que estiver pronto.
Para esse método, as proteínas congeladas devem ser lacradas em um saco, não submersas sem proteção, e a água deve ser trocada a cada 30 minutos, afirma. Certifique-se também de que a água esteja realmente fria, adicionando gelo se necessário para manter a temperatura abaixo de 40°F.
“No verão, especialmente nas áreas do sul, a água da torneira pode não estar suficientemente fria”, diz Hunt. “Teste com os dedos para ter certeza de que é realmente legal.”
O mais rápido, com ressalvas: microondas
Pense no micro-ondas como último recurso ao descongelar alimentos crus à base de carne.
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O micro-ondas pode descongelar ou descongelar em questão de horas ou minutos, mas, como acontece com todos os atalhos, não é isento de complicações.
“A configuração de descongelamento do micro-ondas pode ser útil, especialmente para refeições pré-cozidas ou preparação de refeições; no entanto, não é ideal para alimentos crus”, diz Hunt. “O descongelamento tende a ser irregular – algumas partes podem começar a cozinhar enquanto outras permanecem congeladas – e pode manter os alimentos na zona de perigo de temperatura por muito tempo”.
Mesmo quando se trata de preparar refeições pré-cozidas e congeladas, é fundamental priorizar a segurança e seguir as instruções recomendadas. “O micro-ondas funciona movimentando as moléculas para causar atrito, resultando em calor”, diz Jill Roberts, Ph.D., microbiologista e professora da Faculdade de Saúde Pública da Universidade do Sul da Flórida.
“O que um micro-ondas mexe melhor é a água, e é a distribuição desigual da água que faz com que os alimentos permaneçam frios em certos locais, apesar de serem colocados no micro-ondas”, diz Roberts. “A agitação redistribui a água e permite o aquecimento. Não pule a etapa de agitação e leve ao microondas até que o item esteja aquecido por igual.”
Semelhante ao método da água fria acima, ao descongelar itens no micro-ondas, certifique-se de estar preparado para cozinhá-los imediatamente.
Cozinhar congelado
A melhor maneira de descongelar a carne congelada é na geladeira durante a noite.
Fotografia de Annick Vanderschelden / Getty Images
Um dos métodos mais seguros para cozinhar alimentos congelados é simplesmente não descongelá-los, evitando completamente qualquer tempo gasto na zona de perigo.
“Os consumidores podem não perceber que os vegetais congelados, especialmente quando descongelados de forma inadequada, podem criar condições para o crescimento bacteriano”, diz Gummalla. “A instrução ‘não descongelar’ existe porque estes produtos são concebidos para irem directamente do congelador ao calor, mantendo a cadeia de frio até serem cozinhados para garantir um consumo seguro”.
O mesmo princípio também pode ser aplicado a proteínas congeladas, especialmente aquelas com espessura uniforme. “Você também pode cozinhar certos alimentos direto do congelado”, diz Hunt. “É melhor não começar com algo muito grande, pois o interior pode demorar muito para aquecer adequadamente, mas esse método funciona muito bem para alimentos como hambúrgueres e almôndegas pré-cozidas.”
Dependendo da refeição que você está planejando, pedaços como coxas de frango congeladas e desossadas também são fáceis de fatiar ou picar quando congelados, transformando-os em pedaços pequenos que cozinharão rápida e uniformemente no fogo de uma frigideira.
Considere cuidadosamente: bandejas de descongelamento
Minha bandeja de descongelamento ajudou a descongelar as coxas de frango em menos de duas horas, sem deixar a carne atingir temperaturas internas inseguras.
Pamela Vachon/CNET
As bandejas de descongelamento existem há décadas, mas ganharam popularidade nos últimos anos, em grande parte devido ao destaque no TikTok. Essas bandejas são normalmente feitas de um material que conduz o calor de maneira eficaz, transferindo rapidamente o ar mais quente para os alimentos e, essencialmente, atraindo o frio dos alimentos para a própria bandeja.
Mas eles estão seguros?
“Embora esses produtos afirmem acelerar o descongelamento, não há orientação da FDA ou do USDA estabelecendo que eles podem descongelar alimentos com segurança na bancada, sem que as camadas externas entrem na zona de perigo de temperatura”, diz Gummalla.
Experimentei este, usando um termômetro de carne em um pacote de coxas de frango congeladas, inserindo a sonda o mais próximo possível da superfície da carne para ver se a bandeja de descongelamento conseguiria vencer a corrida contra o tempo, descongelando as coxas e mantendo-as com segurança abaixo de 40°F. Na minha experiência, a bandeja descongelou completamente as coxas em cerca de duas horas, sem que a temperatura subisse a um nível inseguro.
Apesar de sua eficácia, os especialistas em segurança alimentar não recomendam o método, a menos que seja feito dentro da geladeira.
Pamela Vachon/CNET
Descongelar coxas de frango congeladas na geladeira levaria mais de 15 horas, dependendo do tamanho das coxas. Descongelá-los na bancada em temperatura ambiente sem uma bandeja de descongelamento leva de três a cinco horas – um tempo perigoso para deixar o frango cru em uma temperatura tão alta.
É essencial notar, no entanto, que esta abordagem não é recomendada por especialistas em segurança alimentar, e reconheço que a minha experiência envolveu diversas variáveis potencialmente perigosas. Escolhi uma coxa de tamanho médio para medir a temperatura, pois qualquer coisa menor teria descongelado mais rápido e possivelmente entrado na zona de perigo antes da peça que eu estava monitorando.
Eu também estava presidindo isso de uma forma que a maioria dos cozinheiros domésticos não fariam, prestando muita atenção à temperatura o tempo todo. Para algo mais grosso ou menos uniforme em tamanho, todas as apostas estão obviamente canceladas.
Resumindo, as bandejas de descongelamento são potencialmente eficazes, principalmente quando utilizadas dentro da geladeira, mas não são recomendadas para uso na bancada.
Pamela Vachon/CNET
Aqui está a bandeja de descongelamento que usei em meu experimento.
Posso deixar itens congelados em temperatura ambiente para descongelar?
A melhor maneira de descongelar a carne congelada é na geladeira durante a noite.
Fotografia de Annick Vanderschelden / Getty Images
Oficialmente? Não. “Deixar comida no balcão é o erro clássico”, diz Le. “A camada externa atinge a zona de perigo enquanto a interna ainda está gelada. Para as bactérias, esta atmosfera à temperatura ambiente é um convite aberto à multiplicação.”
Extraoficialmente? Ainda não. Encontre uma maneira de cozinhar congelado se não houver tempo para descongelar com segurança.
4 Erros comuns de descongelamento
Mesmo os cozinheiros mais bem-intencionados podem ser vítimas destes erros comuns de descongelação, segundo os especialistas, na encruzilhada da intuição e da ciência da descongelação.
1. Não ler as instruções
“O maior erro comumente cometido ao descongelar é não seguir as instruções de cozimento da embalagem”, diz Gummalla, quando se trata de vegetais congelados, proteínas congeladas pré-cozidas ou refeições congeladas. “Se o saco disser ‘não descongele’, não importa que tipo de alimento seja, então não descongele.”
2. Expor alimentos congelados a temperaturas quentes
“O maior erro é expor os alimentos a temperaturas altas durante o descongelamento”, diz Roberts. “Leva apenas 20 minutos de temperaturas quentes para que alguns micróbios dupliquem em número”, diz ela, o que pode acontecer facilmente ao tentar descongelar na bancada ou ao permitir que a água fria fique demasiado quente durante esse processo específico.
3. Ignorando os tempos de cozimento
Ignorar o tempo também pode ser um grande erro, pois os alimentos congelados podem parecer totalmente cozidos antes do tempo de cozimento recomendado. “Não ignore o tempo”, diz Roberts. “A exposição a temperaturas mais altas pode matar micróbios, mas eles devem ser expostos por um curto período para serem mortos.
“Os tempos de cozimento recomendados também levam em consideração a profundidade. Se a pizza disser para cozinhar por 20 minutos a 400 graus, esse é o tempo necessário para a qualidade e para a destruição de micróbios”, diz ela.
4. Esperar muito para cozinhar
“Outro passo em falso é colocar no micro-ondas, deixar descansar e esquecer de cozinhá-lo na hora”, diz Le. Evite colocar alimentos que foram colocados no micro-ondas na geladeira para mantê-los frescos após o descongelamento, pois é provável que ocorram temperaturas irregulares com o método do micro-ondas.
Truques de chef: congele sua comida estrategicamente
Congelar alimentos crus em porções menores poupará muito sofrimento mais tarde.
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Existem também maneiras de acelerar o descongelamento que acontecem antes mesmo de o processo de descongelamento começar. Aqui estão alguns truques de chef para garantir que seus alimentos congelados estejam prontos para você assim que estiver pronto.
“Congele a comida de uma forma que facilite o descongelamento”, diz Hunt, repartindo-a adequadamente, reduzindo sua espessura e aumentando sua área de superfície. “Pegue a carne moída, por exemplo. Se você colocá-la em um saco para freezer e alisá-la o mais fino possível – usando toda a superfície do saco – ela descongelará muito mais rápido e uniformemente.
“O mesmo truque funciona para muitos outros alimentos”, diz ele. “Também é importante congelar apenas a quantidade que você planeja usar. Depois que os alimentos são congelados, eles normalmente têm uma vida útil mais curta após o descongelamento. Ao congelar porções menores, será mais provável que você use tudo sem desperdício.”
