Em meio a listas das melhores cafeteiras, das melhores máquinas de café expresso e das melhores cafeteiras Keurig, além de uma máquina para servir sem complicações e dicas sobre a proporção áurea do café e conselhos para preparar café expresso como um profissional, (ainda) não paramos para fazer a pergunta mais importante: qual é realmente a melhor maneira de fazer café, de acordo com aqueles que são obcecados por isso?
Então, pedi a 10 especialistas em café – torrefadores, proprietários de cafés, educadores, baristas campeões e um ex-presidente da Associação de Cafés Especiais – que classificassem sete dos métodos de preparo mais comuns, presumindo um café preto.
Naturalmente, se você quiser uma bebida expresso com leite ou à base de leite vegetal, como um cappuccino ou café com leite, essa é uma categoria própria, e os métodos que você pode usar para alcançá-la tornam-se mais limitados. Mas, para a expressão mais pura e satisfatória do humilde grão de café torrado, aqui estão os métodos de preparo que os especialistas foram solicitados a classificar: (apresentados aqui em ordem alfabética) AeroPress, máquina automática de gotejamento, expresso, prensa francesa, K-Cup, cafeteira moka e pour-over.
Os resultados? Por um lado, houve um favorito não tão surpreendente, mas isso não significa que não haja méritos a serem considerados a partir de vários métodos.
Um método para governar todos eles: derramar
O método pour-over recebeu classificações quase unânimes dos especialistas em café que interroguei.
skaman306/Getty
Embora não tenha sido totalmente unânime, o pour-over foi o vencedor claro na classificação média geral. A boa notícia é que o pour-over está entre os métodos de preparação de café mais baratos disponíveis, exigindo pouco mais do que uma chaleira portátil ou outro dispositivo para servir o café e um funil gotejador equipado com um filtro cônico que fica em cima da xícara ou jarra para pegar o café. (Claro, você certamente pode gastar mais dinheiro em um kit de servir sério.) Por outro lado, o café bem executado pode ser complicado e não é um método do tipo “configure e esqueça”.
Naturalmente, o pour-over é o tipo de coisa que os verdadeiros aficionados do café aceitarão com prazer, envolvendo elementos precisos de tempo e temperatura, sem mencionar a paciência para presidir a preparação em andamento. Isso pode ser complicado, porém, para quem precisa primeiro ingerir cafeína para se preocupar com esses detalhes.
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Por que os profissionais do café adoram o método pour-over
Consistência
A preparação por derramamento incentiva o controle de variáveis precisas, incluindo temperatura, vazão e agitação.
Chris Monroe/CNET
“Com o derramamento, um derramamento lento e deliberado permite o controle de variáveis precisas, incluindo temperatura, taxa de fluxo e agitação”, diz Theo Chan, revisor de café e editor-chefe do Coffee Roast, “garantindo uma extração uniforme e revelando as nuances doçura, acidez e aromáticos de um café”. (Agitação refere-se à capacidade da água de circular entre os grãos de café durante a preparação.)
“Controle máximo sobre variáveis é igual a consistência”, diz James McCarthy, torrefador de café e chefe de educação da marca colombiana de café Devoción, que recomenda especificamente um gotejador de origami. “Como você está usando sua própria chaleira, você pode escolher a temperatura da água e variar a vazão de acordo com sua preferência.”
“Para uma xícara de café preto, eu diria que servir é a minha escolha”, diz Joe Howard, cofundador da YAWN Brew. “Com um pour-over, você pode realmente destacar as características únicas das origens do café. É um método de preparação limpo que proporciona uma boa precisão do café.”
Adequação para preferência de assado
Um especialista em café com quem conversei elogiou o pour-over por sua capacidade de realçar o sabor delicado de certos torrados.
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Michael Cramer, fundador da Lardera Coffee, observa que o nível de torra também é um fator importante para determinar qual método é preferido. “Prefiro os grãos torrados levemente, e despejar a água à mão produz uma extração mais uniforme, realçando seus sabores intrincados e aromas delicados”, afirma. “Isso requer mais tempo e atenção do que outros métodos, mas se você se preocupa com o café, é um investimento que vale a pena. Você está abrindo mão da facilidade em prol da consistência e do sabor, o que parece uma troca que vale a pena fazer.”
Considerações sobre filtros
O tipo de filtro em que vários métodos dependem também foi levado em consideração na classificação. “Os pour-overs usam filtros de papel que removem os óleos, resultando em um perfil de sabor mais limpo e delicado, destacando as complexidades de um café e ao mesmo tempo sendo capaz de representar bem qualquer nível de torra”, diz Megan Biolsi, gerente de educação e treinamento em café da Sightglass Coffee. “Eles normalmente exigem alguns ajustes para obter uma ótima xícara, mas permitem ajustes complexos para aqueles que desejam experimentar e aperfeiçoar sua bebida matinal.”
Outro método consistente altamente avaliado pelos profissionais do café: AeroPress
A AeroPress obteve notas altas dos especialistas em café com quem conversei.
AeroPress
Embora o pour-over tenha tido a classificação geral mais alta, não foi o único método classificado em primeiro lugar por um profissional. O AeroPress – um método analógico que combina a agitação do derramamento, a imersão da imprensa francesa e a pressão do café expresso – teve alguns acólitos e ficou em segundo lugar na classificação geral.
Marwyn Garcia, proprietário da Headcount Coffee, classificou-o como o número um entre as opções disponíveis (embora tenha observado que outros métodos menos comuns, como uma cafeteira de imersão ou um sifão de café, também são adversários dignos). O tempo de fermentação do AeroPress é uma variável ajustável que permite a preferência pessoal na preparação, e ele também enfatizou a qualidade dos grãos em termos da importância de qualquer método.
“O sabor geral depende mais de quão fresco é o seu café”, diz ele. “Assim como o nível de torra, pois pode exigir um tempo de preparo mais longo ou íngreme para obter o resultado desejado.”
Entre aqueles que o colocaram em segundo lugar depois do pour-over, Howard também observa que o AeroPress tem uma vantagem definitiva: “Tem grande clareza e versatilidade”, diz ele, “especialmente para viagens ou para uma xícara rápida”.
Os métodos de café expresso e de imprensa francesa também têm méritos
Espresso e imprensa francesa empataram virtualmente em terceiro lugar.
Corin Cesaric/CNET
O Espresso e a imprensa francesa também receberam classificações de primeiro lugar de alguns profissionais do café e empataram em terceiro lugar em termos de confiança dos aficionados por café.
Heather Perry, CEO da Klatch Coffee, duas vezes campeã de baristas nos EUA e ex-presidente da Specialty Coffee Association, observa que é o expresso que é usado para medir o desempenho do barista.
“É verdade que você precisa de algum equipamento especializado e de tempo para obter os melhores resultados com o café expresso, mas depois de configurar sua máquina, as características de um ótimo café expresso realmente brilham”, diz ela. “Sabor maravilhoso e intenso, creme lindo e um ótimo aroma também. Doçura, acidez e amargor se equilibram em harmonia.”
Os defensores da imprensa francesa citaram seu caráter ritualístico, bem como a capacidade de preparar facilmente mais de uma xícara.
“Sou fã do método de prensa francês porque ele realmente captura o ritual descontraído e prático de fazer o café que adoro”, diz Bernadette Gerrity, vice-presidente da Café Aroma. “Sempre preferi os métodos tradicionais de fabricação de cerveja aos novos aparelhos porque você pode controlar tudo, desde as proporções até o sabor, sem nenhum desperdício”, diz ela. “É realmente fácil encontrar sua xícara perfeita com uma prensa francesa. Além disso, é rápido, simples e satisfatório – apenas café e água, sem necessidade de botões ou cápsulas especiais.”
“É verdade que você precisa de algum equipamento especializado e de tempo para obter os melhores resultados com o café expresso, mas uma vez que você configurou sua máquina, as características de um excelente café expresso realmente brilham”, disse Heather Perry.
Pamela Vachon/CNET
“A imprensa francesa atinge todas as marcas e permite várias xícaras de café ao mesmo tempo, o que permite que outras pessoas desfrutem da cafeteira”, diz o ex-torrador profissional de café Dave Linari, da NewSylum Brewing. “Acho que a moagem grossa do grão e o filtro grosso permitem que todos os sabores e aromas passem conforme pretendido pelo grão”, diz ele. “O filtro permite que os óleos naturais e as partículas finas do café permaneçam na xícara, o que cria uma textura e um sabor mais ricos, e todo o sistema é um equipamento muito simples e acessível, que você também pode usar para espumar o leite.
Métodos menos favorecidos: panela moka, máquina de gotejamento e K-Cup
As panelas Moka têm um certo charme, mas os especialistas em café classificam esse método de preparo no final da lista.
Brian Bennett/CNET
Embora a cafeteira Moka – um método de preparo de café expresso no fogão – e a máquina automática de gotejamento tenham recebido alguns votos intermediários, o K-Cup foi eleito por unanimidade o método menos preferido pelos profissionais do café. Embora Howard tenha observado generosamente que era “rápido e organizado”, o consenso era que “sacrifica o sabor e a textura”, não permitindo nenhum ajuste e produzindo resíduos desnecessários em cada xícara.
Pontuações finais da classificação:
1 = Melhor método e 7 = Pior
Derramamento: 1,625 AeroPress: 2,375 Espresso: 3,5 Imprensa francesa: 3,75 Pote Moka: 4,625 Gotejamento: 4,75 K-Xícara: 6,625
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